Dzisiejszy wpis będzie dotyczył bakterii jogurtowych, należą one do bakterii fermentacji mlekowej. Spotyka się też nazwę bakterie kwasu mlekowego, lub bakterie mlekowe.

Zacznę od tego, że nie istnieje tylko 1 rodzaj/gatunek/szczep bakterii jogurtowych. Jest ich znacznie więcej. Bakterie jogurtowe należą do tzw.  bakterii termofilnych, które, w przeciwieństwie do bakterii mezofilnych, wymagają wyższej temperatury do swojego rozwoju: ok 30-45 C.

Podstawowe bakterie jogurtowe to:

• Streprococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus)
• Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Klasyczny zwykły jogurt powinien zawierać właśnie te bakterie.

Jogurty mogą też zawierać takie bakterie  jak:

• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobakterium longum
• Bifidobakterium bifidum
• Bifidobakterium infantis
• Bifidobakterium lactis
• Bifidobacterium adolescentis
• Bifidobacterium animalis
• Lactococcus lactis ssp. cremoris
• Lactococcus lactis ssp. diacetylactis
• Propionibacterium freudenreichii
• i inne.

Są one dodawane, by m.in. polepszyć właściwości smakowe, ale głównie stosuje się je ze względu na szczególne właściwości zdrowotne. Część z nich można zaliczyć do tzw. probiotyków.

Co to są probiotyki?

Probiotyki, to takie bakterie, które posiadają udowodnione właściwości zdrowotne, oraz po spożyciu są w stanie przetrwać wędrówkę w przewodzie pokarmowym człowieka.

 

Bakterie jogurtowe podczas swojej pracy wytwarzają głównie kwas mlekowy, oraz minimalne ilości innych związków (np. kwas octowy). Produkcja kwasu mlekowego opera się głównie na przerabianiu laktozy z mleka (cukier mleczny), która jest paliwem dla bakterii.

Jeśli chcemy uzyskać własny jogurt z obecnością dodatkowych szczepów bakterii, to mamy do wyboru 2 drogi:

– znaleźć gotowy jogurt z takimi bakteriami i użyć go do produkcji własnego

– kupić gotowe szczepy, najczęściej mieszanki kilku różnych, przeznaczone specjalnie do produkcji jogurtu.

Niestety cześć bakterii probiotycznych jest własnością firm które je stworzyły/wyselekcjonowały i opatentowały i takich bakterii nie kupimy, zostaje wtedy możliwość kupna jogurtu z tymi właśnie bakteriami i użycie go jako startera.

 

W następnym wpisie będzie co nieco o zdrowotnych właściwościach jogurtów.